【醤油の種類】原料・味の違いと料理の使い分けをチェック♪
日本の家庭料理に欠かせない調味料「醤油」。家に常備している人も多いようですが、いろんな種類がありますよね。
種類によっては、見た目だけではなく原料や味わいもかなり異なります。
そもそも醤油とは、大豆・小麦などの原料を、麹・塩などで発酵熟成させた調味料のこと。
古代中国から伝わり、飛鳥時代の書物にはすでに前身となる“醤”の記述が見られます。調味料として用いられながらも、鎌倉時代に“たまり醤油”の原型となるものが登場し、室町時代にはそれが起源となり現在とほぼ同じ“醤油”が醸造されるようになったのだとか。
江戸時代になると、関西で色の薄い“薄口醤油”が誕生。また関東エリアでは独自の発展をとげ、現在主流の“濃口醤油”が生まれました。
歴史から見ても、いろんな種類がある醤油。もう少しそれぞれの特徴を見てみましょう。
ここでは、JAS規格による5種類の代表的な醤油※をご紹介します。
※参照：一般社団法人 日本醤油技術センター『しょうゆのJASについて』
濃口醤油(こいくちしょうゆ)
| 原料 | 大豆・小麦など |
| 色 | 濃い |
| おすすめ料理 | つけかけ・焼き物・濃い味付けにしたいとき・料理全般 |
| 解説 | 日本の醤油のなかで、8割以上の生産量を誇る濃口醤油。味も香りも強く、塩味・旨味・甘み・酸味・苦味などのバランスが良い万能調味料です。 |
薄口醤油(うすくちしょうゆ)
| 原料 | 大豆・小麦・コメなど |
| 色 | 薄い |
| おすすめ料理 | ふくめ煮・炊き込みご飯・和食全般 |
| 解説 | 関西エリアで生まれた薄口醤油は、流通量の約1割程度を占めます。素材を引き立てる淡い色味と香りで、味もまろやか。でも、塩分が高いので味付けするときは量を気をつける必要があります。 |
たまり醤油
| 原料 | 大豆・小麦など |
| 色 | とても濃い |
| おすすめ料理 | 寿司・刺身・照り焼き・佃煮・せんべいなど |
| 解説 | 大豆をほとんどの原料として作られるたまり醤油は、愛知や岐阜、三重などの中部エリアを中心に生産されています。大豆の旨味たっぷりで、独特な香りやとろみがある商品が多いです。刺身との相性が良いですが、熱が加わるときれいな赤みが出て調理・加工にも用いられます。 |
再仕込み醤油(さいしこみしょうゆ)
| 原料 | 大豆・小麦など |
| 色 | とても濃い |
| おすすめ料理 | 刺身・寿司・冷奴など |
| 解説 | 山口県発祥の再仕込み醤油は、再度(二度)仕込む製法からそう呼ばれています。色も味も香りも、とにかく全てが濃厚な醤油です。甘みが加えられることが多く、甘露醤油(かんろしょうゆ)という呼び名も。 |
白醤油(しろしょうゆ)
| 原料 | 小麦・大豆など |
| 色 | とても薄い |
| おすすめ料理 | 吸い物・茶碗蒸し・漬物・素材を活かしたい料理など |
| 解説 | 薄口醤油よりもさらに淡い色の白醤油。ほどんと小麦でできていて、大豆は少量のみ使用されます。甘みがあり、少し独特な香りも特徴。素材の色味や香りを活かしたい料理にぴったりです。 |
【番外】醤油の種類は他にもいろいろ！
醤油の種類は、JAS規格によると上記の5種類に分けられますが、それ以外にもいろんな醤油があります。
- 甘口醤油……砂糖・甘味料を加えた甘口醤油は、九州の代表的な醤油として有名。甘み・コクがある美味しい醤油で、南へ行くほど甘みが強くなる傾向も。刺身や卵ご飯、漬物、煮物などの料理に◎
- だし醤油……かつおぶしや昆布などの出汁が加わった醤油のこと。甘みはないので醤油代わり、あるいは出汁の風味を活かして卵ご飯・冷奴、お浸し・和風ハンバーグ・煮物・鍋料理などにも◎
- 刺身醤油……さしみに合う醤油として販売されていますが、濃厚だったり、甘みがつよかったり、出汁がきいていたり、色味がきれいだったり、いろんな種類があります。好みに合わせて使うのが◎
- 生醤油……原料が大豆・小麦・塩分のみの「生醤油(きじょうゆ)」は醤油本来の深みと香ばしさがあり、加熱殺菌せずにろ過のみを行う「生醤油(なましょうゆ)」はマイルドな風味が特徴。見分けるため、商品ラベルにフリガナが振られている場合が多いです。
醤油として使えるものを中心にご紹介しましたが、他にめんつゆやポン酢醤油など、醤油をベースとした調味料も人気。使い分けしながら、いろんな醤油を楽しんでくださいね。
味が変わる？丸大豆と脱脂加工大豆の違いは
醤油の原料には、そのままの“丸大豆”と、丸大豆から油分を搾り取った“脱脂加工大豆”の2種類があります。
脱脂加工大豆を原料に使った醤油は、流通の約8割を占める主流で、旨味と香りのある醤油になります。
では何故、油分を取り除いた脱脂加工大豆が存在するかというと、醤油を作る過程に理由があります。
大豆を熟成するなかで浮いてくる油は、使い道がなく、最終的に廃棄されてしまいます。脱脂加工大豆を使えば捨てる手間を省き、効率的に安くて美味しい醤油が作れるというわけです。
でも、脱脂加工大豆は絞りかすのようなイメージや、実際に油分を絞り取るなかで使用される溶剤に関する問題(※安全性はあるとされますが賛否両論)、外国産の大豆の使用などの要因により、丸大豆が原料の醤油にこだわる方も少なくないようです。
塩分濃度から見る醤油の種類
醤油は、種類によって塩分濃度が大きく異なります。
商品によっても変わりますが、それぞれの塩分濃度をチェックしてみましょう。
- 薄口醤油：18〜19％
- 白醤油：17〜18％
- 濃口醤油・たまり醤油：16〜17％
- 再仕込み醤油：14〜16％
- 減塩：9％(※一般的な醤油に比べると塩分が半分以下)
- うす塩・あさ塩・あま塩：12〜14％(※一般的な醤油に比べると塩分が80％以下・50％以上)
醤油は塩味をはじめ、旨味や甘み、酸味などを持つからこそ、豊かな味わいになります。つまり美味しい醤油に塩っけは欠かせませんが、健康を心がける上では塩分の取りすぎには注意したいところ。
販売されている醤油は、種類によって塩分濃度が9〜19％とかなり違います。でも判断するときは、数値だけを見るのはナンセンス。必ずしも塩分濃度が高いからダメ、低いから美味しくないなんてことはありませんよ。
たとえば薄口醤油は塩分濃度がもっとも高いですが、少量でもしっかり味付けができ、正しく使えば意外と塩分の少ない料理が作れます。
減塩タイプの醤油なら、工程のなかで塩分だけを取り除くため、旨味や香りはそのままの美味しさが残ります。でも塩分濃度が低いからと、たくさんかけてしまうと意味がなくなってしまうので注意しましょう。
醤油は、塩分だけではなく、いろんな要素でできあがっています。それぞれの長所・短所を見ながら、使い分けするのがおすすめですよ◎
作り方によっても違う醤油
醤油は、大豆・小麦・塩を基本の原料として作られます。
大豆と小麦に麹菌をまぶして“しょうゆ麹”を作り、さらに食塩を混ぜ合わせたものを“諸味(もろみ)”といいます。その後、酵母や乳酸菌の微生物の力で半年間ほど長期熟成させたものを絞って“き揚げ醤油(きあげしょうゆ)”とし、火入れ・ろ過をして“醤油”が出来上がります。
これは日本で最もポピュラーな「本醸造方式」で、約8割の醤油はこうして作られます。
他には混合醸造方式と混合方式がありますが、この2種類も途中までは本醸造方式と同じ作り方です。
混合醸造方式は諸味の段階でアミノ酸液などを加えて1ヶ月以上熟成させ、混合方式はき揚げ醤油にアミノ酸液を加えます。
どちらもアミノ酸の旨味が出るのが特徴で、九州など甘口の醤油が好まれる地域で多い作り方です。
全国の美味しい醤油おすすめ6選
それでは、美味しいと評判の醤油をご紹介します。スーパーで購入できるものはもちろん、ご当地醤油などもピックアップしているので、お取り寄せするのもおすすめですよ♪
キッコーマン しょうゆ
「キッコーマン」の『しょうゆ』は、色も味も香りもバランスが良い濃口醤油で、つけ・かけとしてはもちろん調理の味付けにもぴったりです。
スーパーには必ず置いてある人気の醤油で、大手メーカーだからこその安心・安全な印象もありますね。
キッコーマンなら醤油の種類が豊富で、減塩醤油・薄口醤油・だし醤油・生しょうゆ(なま)など、いろんなタイプの取り扱いがあります。アレルギー対応の大豆・小麦不使用のえんどうまめしょうゆもあるので、用途に合わせて選べますよ。
キッコーマン しょうゆ(1000ml)
￥520
ヤマサ 北海道昆布しょうゆ 塩分カット
『ヤマサ』の『北海道昆布しょうゆ 塩分カット』は、本醸造しょうゆをベースに昆布出汁を加えただし醤油。出汁の効いた醤油で、いろんな料理に使えます。
減塩醤油並みに塩分をカットされているのも特徴で、健康的な食生活を心掛けている人にもおすすめです。
ヤマサは、キッコーマン同様、薄口・濃口・甘口・だしなどいろんな種類の醤油が売られていて、容量タイプも豊富ですよ。
ヤマサ 北海道昆布しょうゆ 塩分カット(300ml)
￥246
ヒガシマル醤油 うすくちしょうゆ
薄口醤油の発祥地と言われる兵庫県たつの市は、日本三大醤油産地の一つ。そこで醤油等を作るメーカー「ヒガシマル醤油(ひがしまるしょうゆ)」は、薄口醤油の最大手として知られています。
『うすくちしょうゆ』は、甘酒が加えられた上品な風味が特徴です。少量で味がしっかりつくので使いすぎには注意が必要ですが、和食・中華・洋食などあらゆる料理に使えて、素材の持つ色味・旨味を活かしてくれます。
ヒガシマル醤油 うすくちしょうゆ(1000ml)
￥558
イチビキ 小麦を使わない丸大豆しょうゆ
「イチビキ」の『小麦を使わない丸大豆しょうゆ』は、大豆と食塩でできた醤油です。
いわゆるたまり醤油に分類されますが、小麦が一切入っていないのでアレルギーの人やグルテンフリーな食生活にも向いています。
大豆の旨味が濃厚で、使い勝手も◎普通の醤油代わりに使っているリピーターも多いですよ。
調理に使いやすいペットボトルと、密封ボトルの卓上タイプがあります。
イチビキ 小麦を使わない丸大豆しょうゆ(500ml)
￥297
ホシサン 甘露しょうゆ
創業100年以上の九州・熊本の老舗メーカー「ホシサン」。甘口醤油や甘露醤油を探すなら、こちらがおすすめです！
『甘露しょうゆ』は、甘みとコクをあわせ持ち、濃厚な味わいが特徴。
混合方式の再仕込み醤油が使用されているのでとろみがあり、特に刺身・寿司と絡み合って相性抜群ですよ。
ホシサン 甘露しょうゆ(1000ml)
￥1,080
日東醸造 足助仕込三河しろたまり
「日東醸造(にっとうじょうぞう)」の『足助仕込三河しろたまり』は、愛知県産の小麦・伊豆大島産の海塩・焼酎という、こだわりの原料のみで作られた白醤油。化学調味料・添加物は無添加です。
小麦の旨味がたっぷり効いたコクのある仕上がりで、琥珀色の美しい醤油です。
素材の色味を活かしたいときに◎和食や煮込み料理との相性が良いですよ。
日東醸造 足助仕込三河しろたまり(300ml)
￥669
醤油の種類はいろいろ♪料理によって使い分けするのがおすすめ
醤油はいろんな種類があるので、特徴や好みに合わせて使い分けするのがおすすめです。いつもの料理も合う醤油を使えば、もっと美味しく仕上がり、幅も広がるかも♪いろんな醤油を美味しく楽しんでくださいね。
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