なすの揚げ浸し▶材料
- なす 3本
- 合わせ出汁 800ml
- みりん 100ml
- 薄口醤油 100ml
- かつお節 10g
なすの揚げ浸し▶作り方①出汁を作る
合わせ出汁・みりん・薄口醤油を合わせて火にかけます。
沸騰させてみりんのアルコールを飛ばしたら、追いがつおを入れて香りを良くしていきましょう。
3分経ったら火を止め、ザルにキッチンペーパーを敷いて濾します。
熱い出汁になすを入れると色が抜けやすくなるので、そのまましっかりと冷ましてください。
なすの揚げ浸し▶作り方②なすを乱切りにする
なすのヘタの部分を切ってから乱切りにします。
なすはヘタの上の方まで実が詰まっているので、なるべく端の方でカットしてから手と包丁を使ってヘタを取り除きましょう。
なすの揚げ浸し▶作り方③素揚げする
180℃の油でなすを素揚げします。
なすを油で揚げることで、なすの色素成分であるナスニンが油でコーティングされ、出汁に漬けたときに色が抜けにくくなるそうですよ！
また、なすの苦みも感じにくくなるのだそう。
なすは余熱でも火が通るので早めに取り出します。
なす同士は少し離して、熱を逃げやすくしながら冷ましておいてくださいね。
なすの揚げ浸し▶作り方④なすを出汁に漬ける
なすの粗熱が取れたら、タッパーに移しておいた出汁に漬けます。
なすに味がしっかりと染み込むまで、フタをして冷蔵庫に入れておきましょう。
なすの揚げ浸し▶完成
器に盛り付け、糸がきをのせたら完成！
油で揚げているので、なすの色がほとんど抜けずきれいな紫色になっていますね。
とはいえ、長い時間出汁に漬けているとだんだん色が抜けてしまうので、なるべく早めに食べきりましょう。
「素揚げだとカロリーが気になる……」という方は、なすの皮に油を塗ってから煮ると、きれいな色をキープしたままカロリーを抑えることができるそうですよ。
きれいな紫色が食欲をそそる！プロ直伝のなすの揚げ浸しに挑戦してみよう
なすの色素成分は水に溶けやすいので、油でコーティングするときれいな色をキープできます。ひと手間加えるだけで見た目も味も抜群のなすの揚げ浸しが作れるので、ぜひ挑戦してみてくださいね！
動画では、なすをそのまま煮た場合と、皮に油を塗ってから煮た場合、油で素揚げした場合の色落ち具合を比較しています。なすの色止め方法を詳しく知りたい方は、ぜひ動画もチェックしてみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
飲食店経営歴14年、料理人歴20年の岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)さんが
食を通して楽しく役立つ動画を発信しているYoutubeチャンネル。
「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ」をコンセプトに、動画で料理の技法や経営手法をレクチャーしている。
※表示価格は記事執筆時点の価格です。現在の価格については各サイトでご確認ください。
