ブロッコリーの火の通し方▶手順①ブロッコリーを洗う
ブロッコリーはそのまま洗っても、水を弾いてうまく洗うことができないんだとか。
洗うときはボウルに水を張り、ブロッコリーの房を下にしてねじり洗いすることで、中までしっかり水が浸透するそうです。
房だけでなく茎の部分も軽く洗ってから念のために流水でサッと流し、房の中に虫がいる可能性もあるので10分くらい水に沈めておきましょう。
そのまま水に入れても浮いてくるので、上からザルで押さえて固定すると良いとのこと。
ブロッコリーの火の通し方▶手順②房を切り分ける
周りの葉っぱを切り取り、外側の茎の根本から一つ一つ切り取っていきます。
ポイントは、大体同じくらいの大きさに揃えること。
ブロッコリーの茎にある凹凸は切り取って形を整えてくださいね。
房のなくなった太い茎も、中心部分は甘さがあって食感も良いので美味しく食べられる部分。
周りの凸凹して色の付いている部分は分厚く切り落とし、中心部分の白いところだけ切り出しましょう。
ブロッコリーの火の通し方▶手順③ブロッコリーを蒸す
鍋にたっぷりの水を入れ、塩を入れてから火をつけてお湯を沸かします。
鍋と同じくらいの大きさのボウルと網を用意し、蒸気があがってきたらブロッコリーを網の上に乗せてボウルで蓋をして蒸しましょう。
ブロッコリーの火の通し方▶手順④ブロッコリーを茹でる
蒸したブロッコリーをお湯の中に入れて30秒間茹でます。
これにより青臭さを軽減することができるそうです。
条件問わず茹で時間の30秒は固定ですが、季節や産地の状況によって蒸し時間は2分15秒〜2分45秒の間で調節すると良いとのこと。
ブロッコリーの火の通し方▶手順⑤冷水で冷ます
すぐ冷水に落とし、急速に冷まします。
ブロッコリーを長く水に浸すと水溶性の栄養が抜けやすくなるため、冷めたらすぐに水の中から取り出して房についている水をしっかり切っていきましょう。
ザルにあげるときは房を下にして置くと◎
ブロッコリーの火の通し方▶完成
水気がしっかり切れたら完成です。
保存するときは余分な水分が吸収されるようにキッチンペーパーを敷いた少し大きめのタッパーに、房を下にして入れるようにしましょう。
比較すると一目瞭然の仕上がり
ただ茹でただけのブロッコリーと手順を踏んで加熱したブロッコリーを比較すると、茹でただけの方は形がいびつで、茹でる時間が長く塩も入れていないため色がかなり抜けていますよね。一方、正しく調理した方は、形がきれいで色もかなり鮮やかに。
動画ではブロッコリーの扱い方や処理の仕方などがかなり詳しく解説されています。ブロッコリーについて学びながら美味しく仕上げられるので、ぜひ動画もチェックしてみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
料理人歴18年の岩野上幸生さんが、「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ動画でレクチャーする」をコンセプトに役立つ情報やノウハウ、まかないや簡単レシピなど食に関する情報を発信しているYouTubeチャンネル。
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