鶏の照り焼き▶材料
まずは、以下の材料を用意してください。
- 鶏もも肉 1枚
- 塩 鶏肉の総重量に対して0.5%
- みりん 30g
- 料理酒 30g
- 砂糖 5g
- 濃口醤油 30g
- 水あめ 30g
- 水 30g
- 玉ねぎ 4分の1
- 生姜 ※臭み取り用
鶏の照り焼き▶作り方①鶏肉を下処理する
まずは鶏肉の下処理から。
鶏もも肉の筋や余分な脂を包丁で取り除き、皮にフォークを刺して穴を開けていきます。
臭み取りと香りづけのために生姜の断面を鶏肉に擦りつけ、塩を全体に振りかけて馴染ませましょう。
次に20分ほど常温で寝かせますが、室温が30度を超える場合は冷蔵庫に入れてくださいね。
鶏の照り焼き▶作り方②調味料と玉ねぎを合わせる
みりん・酒・砂糖・濃口醤油・水あめ・水・玉ねぎをボウルに入れて軽く混ぜます。
鶏の照り焼き▶作り方③鶏肉に片栗粉をつける
①の鶏肉から出た水分をペーパーで拭き取ります。
焼いたときに鶏肉から出る水分と旨味を閉じ込めてジューシーに仕上げるために、片栗粉を身の部分だけに塗ってコーティングしましょう。
皮に片栗粉をつけないのは、皮をパリパリに焼くためです。皮には片栗粉をつけなくても、タレを煮詰めて濃度がつけば十分絡むとのことですよ。
鶏の照り焼き▶作り方④鶏肉を焼いていく
フライパンに油を入れたら火をつける前に手でしっかり皮を伸ばして、皮側から鶏肉を入れます。
油を皮全体につけるために、一度持ち上げて再度皮側から鶏肉を入れましょう。
火をつけて皮全体がきつね色になったら、裏返して軽く身を焼きます。
鶏の照り焼き▶作り方⑤タレを絡ませる
鶏肉を一度取り出し、フライパンに残った余分な脂の上澄みをスプーンなどで取り除きます。
そうすることで、脂っぽいタレではなくなるとのことですよ。
キッチンペーパーでフライパンに残った脂と汚れを拭き取ったら②のタレを加えて、フライパンについた旨味をこそげ落しながら加熱してください。
玉ねぎに火が通ったら取り出し、身の部分から鶏肉を入れてタレを絡ませましょう。
皮をパリッと仕上げるために、皮の部分はハケでタレを塗ると良いとのことです。
鶏の照り焼き▶完成
器に盛り付け、ガスバーナーで皮に焦げ目をつけてタレをかければ完成です！
パリパリの皮が最高に美味しい照り焼きですよ♪
いつもの照り焼きとは見た目から違う！
カットするときは、皮を下にして切ると断面をきれいに仕上げられるそうですよ。動画では処理をしていない鶏の照り焼きとの違いも確認できます。
また、詳しい料理ポイントなども盛りだくさんですので、ぜひYoutubeをチェックしてみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
飲食店経営者歴14年目、料理人歴20年目のこうせいさんが、飲食店を開業できるようになるぐらいの料理と経営ノウハウを動画でレクチャーするYoutubeチャンネル。
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