ローストビーフ▶材料
使用するのは、こちら。
材料
- 牛もも肉 500g
- 塩 牛もも肉の総量に対して1％
- 玉ねぎ 半分
- 生姜 25g
- にんにく 3個
- ローズマリー 3本
ソース
- りんご 30g
- 玉ねぎ 100g
- 白ワンビネガー 60g
- 濃口醤油 50g
- 砂糖 15g
- ハチミツ 15g
- 水 100g
ローストビーフ▶作り方①下準備をする
牛もも肉はドリップと呼ばれる水分が出ているので、キッチンペーパーできれいに取り除き、塩を全体にすり込ませておきます。玉ねぎとにんにく、生姜はそれぞれ皮を剥き、スライスしておきましょう。
お肉が入る大きさのタッパーに具材とローズマリーを敷いたらお肉を入れ、残りの具材をかぶせます。ラップをかけて蓋を閉め、冷蔵庫で1日寝かせてください。お肉に塩をなじませつつ、野菜の香りを移すのが目的だそうです。
ローストビーフ▶作り方②お肉を焼く
タッパーからお肉のみを取り出し、キッチンペーパーで軽く水分を取り除きます。温めたフライパンにオリーブオイルを敷き、お肉を入れて焼きましょう。
お肉を置いたらトングで一度持ち上げておくとお肉の下に油が入り、くっつきにくくなってきれいな焼き色がつくとのこと。
しっかり焼き色がついたらひっくり返し、側面も焼きます。
ローストビーフ▶作り方③低温調理にかける
お肉をジップバッグなどの耐熱の袋に入れ、低温調理にかけます。低温調理器がない場合は、炊飯器を使ってもOKですよ。
低温調理器を使う場合は、60℃の温度に設定します。
ローストビーフ▶作り方④ソースを作る
①で使ったフライパンにはお肉の旨味がついているので、洗わずにそのままソース作りに使います。
りんごと玉ねぎの皮を剥いてすりおろし、白ワンビネガーなどの調味料を合わせておきましょう。
フライパンに残っているコゲなどの余分な汚れを拭き取ったら、ソースの材料を入れて木ベラで混ぜながら加熱。低温調理にかけたお肉から出る肉汁と水100gも加えます。
灰汁を取り除き、玉ねぎに火が通って味がなじんだらタッパーに移し、粗熱を取りましょう。蓋を締めて冷蔵庫で1日寝かせます。
ローストビーフ▶作り方⑤お肉を寝かせる
低温調理にかけたお肉は、キッチンペーパーを敷いたバットにあげて粗熱を取ります。そのままラップをかけ、冷蔵庫で1日寝かせましょう。
お好みの厚さにスライスし、ソースをかけて完成です。
手間も時間も掛けて美味しく作ろう
ローストビーフは工程こそ簡単ではありますが、素材に旨味をなじませるため時間を掛ける必要があります。手間をかけることで、仕上がりから美味しさも違ってくるので、レシピ通りに作るのがおすすめですよ。動画では、素材や調理に関する知識からコツまでしっかり詳しく解説されているので、ローストビーフを作らなくても勉強になります。下処理をしていない状態のローストビーフとの比較もされているので、最後までチェックしてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
料理人歴18年の岩野上幸生さんが、「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ動画でレクチャーする」をコンセプトに役立つ情報やノウハウ、まかないや簡単レシピなど食に関する情報を発信しているYouTubeチャンネル。
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