肉汁ハンバーグ▶材料
材料
- 玉ねぎ 1個
- オリーブオイル 15g
- サラダ油 15g
- 小麦粉 適量
- お麩 20g
- 牛乳 120g
- 合い挽きミンチ(豚:７ 牛:３) 400g
- 塩 4g
- ブラックペッパー 20振り
- ナツメグ 5振り
- 卵 1個
- 牛脂 50g
ソース
- 小麦粉 50g
- 無塩バター 50g
- 赤ワイン 50g
- 水 450g
- ウスターソース 65g
- 中濃ソース 30g
- ケチャップ 60g
- めんつゆ 20g
- コンソメ 5g
- 砂糖 10g
肉汁ハンバーグ▶作り方①下ごしらえ
玉ねぎはみじん切りにし、オリーブオイルを引いたフライパンで飴色になるまで中火〜強火で炒めていきます。
飴色になったらバットに移して粗熱を取り、ラップをして冷蔵庫に入れましょう。
フライパンは後ほど使うのでそのままにしておいてくださいね。
肉汁ハンバーグ▶作り方②ソースを作る
小麦粉をフライパンで、弱火〜中火で茶色くなるまで炒めておきましょう。
①で使用したフライパンを軽く拭き、無塩バターを入れて火にかけます。
バターが溶けたら炒めた小麦粉をふるいにかけながら加え、ボソボソした状態からさらさらした状態になるまで練りながら炒めましょう。
そこに赤ワインを加えてアルコールを飛ばします。
その後、水を3回に分けて加え、ソースをのばしてください。
しっかりと混ざったら残りのソースの材料を入れて、アクをすくいながら軽く煮詰めましょう。
少しとろみがついてきたタイミングで火を止め、タッパーに移してラップをかけておいてくださいね。
肉汁ハンバーグ▶作り方③ハンバーグのタネをつくる
ミキサーで砕いたお麩を牛乳と混ぜ合わせておきます。
次に氷に当てたボールにミンチと塩を入れ、冷やしながらしっかりとこねてください。
粘り気が出てきたら、ブラックペッパー・ナツメグ・飴色玉ねぎを加えましょう。
材料がしっかりと混ざったら、レンジで軽く溶かした牛脂、卵・牛乳を混ぜたお麩の順で材料を加え、さらにこねていきます。
肉汁ハンバーグ▶作り方④ハンバーグを形成する
バットにラップを敷き、手に適量サラダ油を塗って好みの大きさに分けていきます。
1個150g〜200gになると肉汁が美味しいハンバーグになりますよ。
キャッチボールするようにして空気を抜いた後、ハンバーグの形に整えていきます。
このとき、表面をなめらかにすることで、焼いている際のひび割れを防ぐことができますよ！
形成が終わったら、ラップをして冷蔵庫で1時間寝かせましょう。
肉汁ハンバーグ▶作り方⑤ハンバーグを焼く
冷蔵庫からハンバーグを取り出し、常温になるまで時間を置きます。
その後、適量の小麦粉をハンバーグ全体につけてコーティングしましょう。
サラダ油を引き、中火〜強火に熱したフライパンで表面がパリッとなるまで両面を焼いていきます。
このとき、焼いている途中に落ちた小麦粉は焦げの原因になってしまうので、キッチンペーパーで拭き取っておいてくださいね。
両面が焼けたら弱火〜中火にし、適量の水を3回に分けて入れ、蓋をして5分間蒸し焼きにします。
肉汁ハンバーグ▶完成
ソースを適量フライパンで煮詰めてかければ完成です。
ナイフを入れた瞬間に断面からジュワジュワ〜ッと肉汁があふれて止まりません。
家庭でもお店のような肉汁あふれるハンバーグは作れる！
濃厚ソースに肉汁たっぷりのハンバーグは、外食気分になるくらい本格的な美味しさです。
動画では詳しい作り方に加え「だまにならないソースの作り方」や「お肉のこね方のコツ」も詳しく解説されています。レシピだけでなく料理のコツも学ぶことができるので、ぜひ動画本編も確認しながら作ってみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
飲食店経営歴14年、料理人歴20年の岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)さんが
食を通して楽しく役立つ動画を発信しているYoutubeチャンネル。
「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ」をコンセプトに、動画で料理の技法や経営手法をレクチャーしている。
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