鶏胸肉の火入れ▶材料
- 鶏胸肉 1枚
- 砂糖 20g
＜ブライニング＞
- 水 1リットル
- 塩 40g
- 昆布 6g
- かつお節 10g
鶏胸肉の火入れ▶作り方①鶏肉を下処理する
まずは筋や血合い、余分な脂などを丁寧に取り除いていきます。
鶏むね肉は厚みの薄い部分と厚い部分があるので、真ん中あたりでカットして分厚い部分のみ使用してください。
カットするときは皮目を下にすると切りやすいですよ。
鶏胸肉の火入れ▶作り方②鶏むね肉を50度洗いする
50度のお湯を用意し、30秒間鶏むね肉の表面を洗います。
30秒経ったらすぐに冷水で冷まして、周りの水分を拭き取りましょう。
そうすることで、旨味を逃がすことなく表面に付いた余分な脂や臭み、汚れが溶けて落ちやすくなるんだとか。
鶏胸肉の火入れ▶作り方③ブライン液に漬ける
皮が縮みにくくなるように、あらかじめ皮の方にフォークなどを使って穴を開けておきます。
その後、砂糖を振りかけて15分ほど置きましょう。
鶏むね肉をキッチンペーパーで拭き取ってブライン液に漬け、夏場であれば1時間冷蔵庫に入れたあと、1時間常温で置きます。
ブライン液はボウルに水と塩を入れてよく混ぜ、昆布・かつお節を入れて6時間ほど置くことで完成するので、先に用意しておきましょう。
鶏胸肉の火入れ▶作り方④鶏むね肉を低温調理する
耐熱の袋に鶏むね肉を移して低温調理します。
63度で1時間加熱しましょう。
時間になったら取り出し、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。
鶏胸肉の火入れ▶作り方⑤フライパンで焼き目をつける
フライパンに油を引いて熱し、皮目からこんがりきつね色になるまで焼いていきます。
焼き色が付いたら身の方も軽く焼きましょう。
鶏胸肉の火入れ▶完成
焼き目がついたら完成です！
水分をたっぷり含んだ、とてもジューシーな仕上がりに。
調理の仕方で仕上がりが段違いに
動画ではレンジで加熱したものや鍋で茹でたものなど、4つの調理法で火を通した鶏むね肉の比較もされています。鶏むね肉の下処理方法や低温調理についても詳しく解説されていて勉強になりますよ。
ぜひ動画をチェックして、ジューシーで美味しい鶏むね肉を作ってみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
料理人歴18年の岩野上幸生さんが、「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ動画でレクチャーする」をコンセプトに役立つ情報やノウハウ、まかないや簡単レシピなど食に関する情報を発信しているYouTubeチャンネル。
YouTubeチャンネル：飲食店独立学校 /こうせい校長
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