肉汁10倍のチキン南蛮▶材料
- 鶏胸肉 1枚(掃除後約270g)
＜ブライン液＞
- 水 1リットル
- 塩 50g(水に対して5%)
- 白胡椒 適量
＜バッター液＞
- 卵 半分
- 炭酸 50g
- 穀物酢 5g
- 小麦粉 40g
- 米粉 15g
＜タルタルソース＞
- ゆで卵 3個
- 玉ねぎ 50g
- マヨネーズ 200g
- コンデンスミルク 20g
- 米酢 15g
- 辛子 3g
＜甘酢あん＞
- 濃口醤油 20g
- 薄口醤油 20g
- 砂糖 40g
- 穀物酢 60g
- 水 30g
＜水溶き片栗粉＞
- 片栗粉 15g
- 水 30g
肉汁10倍のチキン南蛮▶作り方①鶏むね肉を掃除する
まずは筋引き包丁を使って、鶏むね肉の血合いや余分な脂、筋などを取り除きましょう。
その後、鶏むね肉の厚さが均一になるよう、真横から見たときに分厚い方に包丁を入れて開きます。
端の方の薄くなっている部分は切り落として、形を整えてくださいね。
肉汁10倍のチキン南蛮▶作り方②鶏むね肉をブライニングする
鶏むね肉から出ているドリップをキッチンペーパーできれいに拭き取り、水と塩を混ぜたブライン液を作って浸し、ラップをかけて60分間漬け込みます。
このひと手間で鶏むね肉が柔らかくジューシーに仕上がるそうなので、ぜひ試してみてくださいね！
肉汁10倍のチキン南蛮▶作り方③タルタルソースを作る
玉ねぎをみじん切りしたら10分間水にさらして辛味を抜き、ザルでしっかりと水を切ります。
続いて、ゆで卵を作りましょう。
卵の下側の気室部分に小さな穴を空けてから、穀物酢を入れたお湯で12分間ゆでます。
ゆで上がったらすぐに氷水に入れると、より殻が剥きやすくなりますよ。
ゆで卵をみじん切りにして、調味料と玉ねぎと合わせて混ぜたらタルタルソースの完成です！
肉汁10倍のチキン南蛮▶作り方④甘酢あんを作る
甘酢の調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけていきましょう。
水溶き片栗粉をある程度入れたら、沸騰させて濃度を確認します。
好みのとろみになるまで、再度弱火にして少しずつ水溶き片栗粉を入れたら甘酢あんの完成です。
肉汁10倍のチキン南蛮▶作り方⑤バッター液と小麦粉を付ける
②のブライニングが終了したら、鶏むね肉の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、白胡椒を振りかけましょう。
その後、鶏むね肉をバッター液にくぐらせてから小麦粉を付けます。
バッター液にくぐらせることで、衣に厚みが出てザクザクとした食感に仕上がるとのことですよ。
肉汁10倍のチキン南蛮▶作り方⑥揚げる
まずは、160℃の低温で鶏むね肉にやさしく火を通していきます。
衣が薄く色付いたら、一度取り出して5分間余熱で火を通してください。
最後に、180℃の高温で衣がきつね色のザクザク食感になるまで揚げていきます。
油を切るときは、鶏むね肉を立てておくとカラッと仕上がりますよ。
肉汁10倍のチキン南蛮▶完成
皮目を下にしてカットし、甘酢あんとタルタルソースをかけたら完成！
ブライン液やバッター液などで下処理をしていない左側のチキン南蛮とくらべると、しっかりと下処理をした右側のチキン南蛮はザクザク＆ジューシーな食感に仕上がりました。
ひと手間かけて、肉汁たっぷりのザクザクチキン南蛮を堪能しよう
ただ衣をつけて揚げるだけだと、なんとなくパサパサしがちなチキン南蛮。ブライニングしたりバッター液にくぐらせたりとひと手間かけるだけで、驚くほどジューシーで美味しいチキン南蛮が作れますよ！
動画では、ゆで卵や甘酢あんを上手に作るコツについても詳しく解説しています。ぜひ動画本編もチェックして、お店のような絶品チキン南蛮を作ってみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
飲食店経営歴14年、料理人歴20年の岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)さんが
食を通して楽しく役立つ動画を発信しているYoutubeチャンネル。
「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ」をコンセプトに、動画で料理の技法や経営手法をレクチャーしている。
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