メンチカツ▶︎材料
下記が材料です。
この材料で、メンチカツが7個ほどできます。
メンチカツ
・合い挽きミンチ 300g
・豚ミンチ 100g
・塩 4g
・ナツメグ 5振り
・ブラックペッパー 25振り
・玉ねぎ 270g
・卵 1個
・お麩 20g
・牛乳 100g
・牛脂 50g
・生パン粉 適量
バッター液(揚げ衣)
・卵 1個
・牛乳 50g
・小麦粉 50g
メンチカツ▶作り方①玉ねぎをみじん切りにして炒める
玉ねぎをみじん切りにします。
玉ねぎを飴色にするには繊維を壊して水分を飛ばす必要があるので、包丁を垂直にして切りましょう。
サラダ油をひいたフライパンに玉ねぎを入れ、中火から強火で玉ねぎが淡い飴色になるまで炒めます。
玉ねぎをパットに入れて粗熱が取れたら、冷蔵庫の中で冷ましてください。
メンチカツ▶作り方②バッター液(揚げ衣)を作る
卵と牛乳をあらかじめ混ぜておいて混ざりやすくしておいてから、小麦粉を加えてさっと混ぜます。
少しダマが残っていても大丈夫とのことですよ。
メンチカツ▶作り方③メンチカツのタネを作る
肉汁を閉じ込めるために、パン粉の代わりにお麩を使います。
お麩をミキサーで砕いたら、牛乳を合わせておきましょう。
氷をあてたボウルを用意し、その中にひき肉と塩を入れてこねます。
粘り気が出てきたらナツメグ、ブラックペッパーを入れてさらにこねましょう。
炒めた玉ねぎと卵、お麩と牛乳を合わせたものを入れます。
仕上げにレンジで溶かした牛脂を入れて、素早く混ぜてください。
メンチカツ▶作り方④メンチカツを形成する
タネを7等分(約100gぐらい)に分けます。
分けたタネを一つずつ、両手でお手玉のようにポンポン投げて空気抜きをしながら俵形にしていきましょう。
今回の一番のポイントは、メンチカツを揚げる前の温度です。
肉汁たっぷりのメンチカツにするために、タネの温度(室温)を20度から23度の状態にして揚げる必要があります。
触って少し冷たいと思えるぐらいがベスト。
熱ければ冷蔵庫で少し冷ましましょう。
タネをバッター液に浸してたっぷりのパン粉の中に入れたら、ふわっと押さえながらパン粉をつけていきます。
タネの温度が上がらないように素早くつけましょう。
メンチカツ▶作り方⑤メンチカツを揚げる
130℃から135℃ぐらいの低温の油でじっくり、7分間揚げます。
一度取り出して5分ほど余熱で火を通したら、165℃から170℃の油でさらに1分間揚げてください。
メンチカツ▶完成
カラッときつね色に揚がったら完成です！
一工夫で絶品の仕上がりに♪
少しの工夫で、メンチカツが信じられないほど美味しくなりますよ！
実際の動画では、さらに多くのプロのテクニックを余すことなく披露しています。ぜひチェックして作ってみてくださいね。
◆飲食店独立学校 /こうせい校長
料理人の岩野上幸生さんが、「飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウを動画でレクチャーする」をコンセプトに役立つ情報やノウハウ、まかないや簡単レシピなど食に関する情報を発信しているYouTubeチャンネル。
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