茄子は、なぜ変色するの？
夏に食べたい茄子料理♡
揚げたり煮たり炒めたりと様々な調理法がありますが、その難点はちょっと目を離すと茄子の色が変色し、美しく仕上がらないこと。
そもそも、なぜ茄子は調理すると変色してしまうのでしょうか？
茄子のツヤ感を出す紫色の色素は、”ナスミン”という成分。
これは水溶性なので水に溶けやすく、茄子を過熱した時に蒸発する水分と一緒に色も抜けてしまいます。
つまり、長時間水分の中で加熱する調理法では、茄子は変色してしまうということなんです！
茄子の変色を防ぐコツ① 短時間過熱
それでは、茄子が変色しないコツをご紹介します。
茄子は長時間過熱すると変色が起こりやすいので、短時間で素早く火を通すことが大切です。
そのためにも、茄子には飾り包丁をしっかり入れましょう♪
皮に格子状に切れ目を入れることで油の回りが早くなるだけでなく、裏の身の部分にも2〜3本軽く切れ目を入れておくだけで、火の通りが早くなります。
こうした下準備をしっかりしておくと過熱時間が短くて済むので、茄子の変色を防ぐことができますよ。
茄子の変色を防ぐコツ② 油でコーティング
茄子の皮と実にしっかりと隠し包丁を入れたら、いよいよ調理開始☆
この時のポイントは、茄子の皮を油でコーティングするように過熱することです！
しっかりと油を引いたフライパンに茄子を皮面から入れ、マリネするように油を染み込ませます。茄子は水分の多い野菜なので過熱すると皮面から水分が蒸発しますが、こうすることで水分の蒸発を防ぎ、変色しづらくなるというわけなのです♪
茄子に一度しっかりと油を吸わせてあげれば、それ以降は多少過熱時間が長くなっても変色しづらくなるので安心ですね。
油量が心配……という方にオススメの裏技☆
そんなに油を吸わせてカロリーが心配……と思われがちですが、心配は無用。
一度油を大量に吸った茄子は、揚げ上がると同時に今度はしっかりと油を出していきます。
きちんと揚げれば油が残ることもなく、べちゃっとした仕上がりにはならないので安心してください♪
それでも油の量を減らしたいという方には、茄子にハケで軽く油を塗り、一度レンジでチンしてから調理するのがオススメ☆
こうすることで必要最低限の油が茄子の皮に吸収され、その後の調理でも変色を防ぐことができます。
いかがでしたか？
夏野菜の代表とも言える茄子の変色を防ぎ、美しく仕上げるコツをご紹介しました♪
綺麗なツヤ感の残った茄子料理で、夏を最後まで楽しく美味しく過ごしましょう^^
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