砂糖は悪者じゃ……ない!?特性や種類を知って賢く選びましょう♪

グルメ・レシピ

ダイエットや健康によくないイメージがついてまわる「砂糖」ですが、味つけ以外にも、食材の脱水効果や保水効果などもあるため、美味しい料理を作るためには欠かすことのできない存在です。

砂糖の特性や種類による特徴を知って、賢い砂糖選びをしましょう。

tomi
tomi
2016.05.23

「砂糖」って悪者なの?

ダイエットや健康にとってよくないイメージがついてまわる砂糖。

「体重を増やす」「血糖値を上げる」などのマイナス面のみがピックアップされていますが、本当にデメリットだけなのでしょうか。

砂糖は、重要なエネルギー源となるほか、水によく溶ける性質から「親水性」と「保水性」があり、お肉を柔らかくしたり生クリームの泡立ちを維持したりと、美味しい料理をつくるうえで大活躍!

実際に、砂糖を排除した生活を送るのは難しいですよね。

そこで、砂糖の種類や特徴を知って賢く活用するために、必要な砂糖の知識を次項よりご紹介していきます。

砂糖の種類と特徴を知ろう!

白砂糖(上白糖)・グラニュー糖・三温糖・きび糖・黒糖・てんさい糖……など様々な種類がある砂糖。

代表的な6つの砂糖の特徴についてご紹介していきます。

◆白砂糖(上白糖)
日本で一般的に使われている精製糖で、砂糖以外の成分を取り除き、砂糖の結晶だけを取り出したもの。

各砂糖の中で一番純度が高く、糖度は99.9度。どんな料理とも合わせやすいという特徴があります。

◆グラニュー糖
上白糖よりも結晶が小さく、さらさらとした砂糖がグラニュー糖です。癖がなく甘味が強いので、お菓子作りなどに用いられることが多いです。

◆三温糖
茶色い三温糖は、色味から精製されていない砂糖と思われがちですが、白砂糖と同じく精製された砂糖の1つです。

特徴的な茶色い色味は、砂糖やグラニュー糖を作った後の液を再び煮詰めて結晶を取り出す、といった作業を繰り返すうちに糖が分解し、色が付いたため。

コクがあるので、煮物などに向いています。

◆きび砂糖(きび糖)
精製される途中の砂糖液を煮詰めて作るのが、きび砂糖です。

上白糖と異なり、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラル分が含まれているのが特徴です。

粉末タイプで食材と混ざりやすく、使いやすいので、いろいろな料理に活用できます。

◆黒糖
黒糖は、さとうきびの絞り汁を煮沸濃縮し、加工せずに冷却して製造されます。

きび糖と同じくミネラル分が豊富でコクがありますが、少し混ざりにところが難点。調理の際はよく混ぜ合わせないと、味にむらができてしまうので注意が必要です。

◆てんさい糖
上記5つの砂糖がサトウキビから作られるのに対して、てんさい糖は、ほうれん草と同じアカザ科の作物「てん菜」が原材料です。

白い根っこを刻んで煮出し、糖分を抽出しています。ミネラル分のほか、腸内環境のバランスを整えてくれるオリゴ糖を含んでいるのが特徴です。

料理に欠かすことのできない砂糖の特性

出典:www.recipe-blog.jp

料理に欠かすことのできない砂糖の特性をご紹介します。

①味付け
料理の味つけに使用します。

②食材を柔らかくする効果
肉に砂糖をもみこんでおくことで、仕上がりを柔らかくすることができます。

砂糖には、水の分子を抱え込む親水性がありますが、これが肉のタンパク質と水が結びつくのをサポートしてくれるのです。

③防腐効果
砂糖には、腐敗を防ぐ防腐作用があります。

ジャムに代表される、砂糖をたくさん使った食品が腐りにくいのは、砂糖の水を抱え込む性質のおかげで、細菌やカビなどが水分を利用しにくくなるからです。

④生クリーム・メレンゲの泡立ちの保持
砂糖の特性の1つに、抱え込んだ水分を離さない「保水性」があります。

これを利用しているのが、生クリームや卵白の泡立てです。

生クリームや卵白を泡立てる時に砂糖を利用しますが、砂糖が泡のタンパク質の水分を抱え込み安定した状態にしてくれるので、きめ細やかな泡の状態を維持することができます。

⑤発酵を促進する作用
パン作りの際に、砂糖とイースト(酵母)を一緒に加えますよね。

パンがふっくらと仕上がるのは、イーストが砂糖を栄養として働きを活発化させ、炭酸ガスを発生させるからです。

賢い「砂糖選び」のコツとは?

一般的に使われている上白糖は、精製されているのでミネラル分をほとんど含みませんが、バランスのよい甘味で、様々な料理へと活用できる点がメリットといえます。

ミラネル分が多い琥珀色の黒糖やきび糖、てんさい糖は、上白糖の代用としてもちろん使えますが、料理自体の色味を茶色くしてしまうので、料理の色味を美しく仕上げたい場合はデメリットになる場合もあります。

それぞれの砂糖の特性を知った上で、料理へと活用したいですね。

いかがでしたか?美味しい料理に欠かすことのできない「砂糖」。種類や特性を知った上で活用していきたいですね♪

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